La fermalievitazione

LA GESTIONE RAZIONALIZZATA DEL LAVORO

LA FERMALIEVITAZIONE

Nel processo di lievitazione, il rigonfiamento della pasta è reso possibile dalle reazioni chimiche provocate dagli enzimi inseriti nell’impasto che, interagendo con l’amido della farina, trasformano questi zuccheri e successivamente gli zuccheri in anidride carbonica. Quando questo processo avviene a temperatura ambiente, una volta raggiunto il livello ottimale di lievitazione si rende necessario l’intervento immediato dell’operatore, obbligandolo ad una lavorazione notturna.

Le macchine fermalievitazione, invece, mantenendo l’impasto ad una temperatura inferiore ai 4 °C, rallentano l’azione fermentativa del lievito, impedendo la produzione di anidride carbonica e quindi la lievitazione dell’impasto fino all’avvio stabilito dal programma (per un tempo massimo di 72 ore). Questo è reso possibile da una gestione precisa di temperatura, umidità e tempi all’ interno di un ambiente termicamente isolato, che inizierà la fermentazione solo all’orario impostato. Il risultato finale sarà quello di una lievitazione lenta e controllata che assicurerà maggiore omogeneità all’impasto, eliminando il rischio della separazione tra crosta ed interno durante la cottura.

Il processo di fermalievitazione è suddiviso in quattro fasi:

-          Raffredamento;

-          Conservazione;

-          Pre-lievitazione;

-          Lievitazione.

I VANTAGGI DELLA FERMALIEVITAZIONE

1.       FLESSIBILITA’ OPERATIVA: grazie alla possibilità di differire la lievitazione, le macchine fermalievita  consentono di suddividere in due diverse fasi il processo produttivo  che può quindi avvenire in momenti differenti: la fase di impasto e la fase di lievitazione e successiva cottura. In questo modo si elimina la necessità dell’intervento notturno dell’operatore, che può tranquillamente arrivare in laboratorio di primo mattino, trovando un impasto pronto da infornare.

La fermalievitazione permette inoltre di tenere “a magazzino” una notevole quantità di impasti, agevolando così la produzione nelle giornate più intense.

2.       MINOR CONSUMO DI LIEVITO E RISPARMIO SUL PERSONALE

Il processo di fermalievitazione consente una minor evaporazione dell’acqua contenuta e quindi un maggior aumento dell’impasto. Ciò significa che si può ridurre l’impiego di lievito fino ad un 50% in meno, con un notevole risparmio in termini economici. Non dovendo più sottostare ad orari notturni, inoltre, servirà meno personale che sarà anche più facilmente reperibile.

3.       MIGLIOR PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE

La fermalievitazione allunga il tempo di lievitazione, non più vincolato alla presenza dell’operatore. Una lievitazione più lenta non solo garantisce un impasto più omogeneo fino al cuore del prodotto, ma assicura anche un maggior mantenimento della proprietà organolettiche. Aromi e sapori saranno più intensi e rotondi, non più falsati da una lievitazione forzata e ridotta.