ABBATTITORI E CONGELATORI RAPIDI
Gli alimenti per la gastronomia necessitano di temperature diverse a seconda che si tratti di carni, verdure o pesce.
La pasticceria ha bisogno di una giusta percentuale di umidità per rimanere morbida.
Il gelato richiede temperature specifiche per mantenere la propria cremosità. Se un alimento deve essere conservato a lungo, l’abbattimento della temperatura è fondamentale per rispettare i tempi indicati dalle normative internazionali e salvaguardare così l’assoluta igienicità. Ancora, se parliamo di grosse quantità di cibo, minicelle e celle modulari sono indispensabili per fronteggiare grandi esigenze di stoccaggio.
La Ortiz Victor Srl da oltre vent’anni nel campo della refrigerazione è l’interlocutore in grado di trovare la giusta soluzione a tutte queste necessità, grazie allo sviluppo di un’ampia gamma di attrezzature destinate ad un uso specifico in ogni settore. Nascono così apparecchiature dedicate a:
GASTRONOMIA - GELATERIA - PASTICCERIA - PIZZERIA - ABBATTIMENTO - CELLE.
I VANTAGGI DELL'ABBATIMENTO
1.IGIENE E SICUREZZA
Nell'intervallo di temperatura fra +65 °C e +10 °C si ha la massima proliferazione batterica nei cibi che può generare tossinfezioni. Gli abbattitori sono in gradodi effettuare il rapido abbassamento della temperatura, tale da impedire il fenomeno descritto e permettere la successiva conservazione in un normale frigorifero a +2/+3 °C per un massimo di 5/6 giorni o, addirittura per 20 giorni se confezionato in contenitori sotto vuoto. Un successivo congelamento dopo l'abbattimento, può prolungare ulteriormente tale durata fino a qualche mese.
2.RAZIONALIZZAZIONE DEL LAVORO
La preparazione anticipata di una quantità ingente di cibo, la sua cottura, seguita dall'abbattimento rapido ed il suo successivo immagazzinamento freddo ( +2/+3 °C), consentono alla cucina di far fronte ad imprevisti picchi di richieste, di ampliare il menù, di ridurre gli scarti delle lavorazioni e gli avanzi di cibo non consumati. Nel caso di prodotti abbattuti e successivamente congelati, maggiore è la velocità di abbassamento della temperatura, migliore è la qualità finale del prodotto. Il congelamento rapido favorisce infatti la formazione di microcristalli intercellulari che garantiscono al prodotto il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche originarie.
3. L’ABBATTIMENTO RAPIDO
Gli abbattitori consentono di portare un prodotto da una temperatura di +90 °C ad una di +3°C “al cuore” in un tempo inferiore a 90 minuti. Raggiunta la temperatura il programma passa alla fase di conservazione e la macchina funziona come un refrigeratore, mantenendo la temperatura tra 0 °C e + 5 °C.
4. IL CONGELAMENTO RAPIDO
I congelatori consentono di portare un prodotto da una temperatura di +90 °C ad una di -18 °C “al cuore” in meno di 4 ore. Ottenute le temperature impostate, il programma passa in automatico alla fase di conservazione e l’apparecchiatura funziona come un normale conservatore mantenendo la temperatura tra -18 °C e -25 °C.
Fonte / autore: Staff Ortiz Victor Srl
