Lo sapevi che?
Il tritacarne è uno degli strumenti più antichi in cucina ma ancora assolutamente attuale per tutta una serie di lavorazioni. Il suo utilizzo ovviamente legato alla necessità di tritare alimenti di qualsiasi natura e densità, o grattugiare. L’utilizzo del tritacarne non va assolutamente confuso con quello del cutter, gli strumenti sono infatti estremamente diversi nel risultato del loro lavoro per la granulometria e per la texture del prodotto risultante.
La versione tritacarne e grattugia risulta essere quella più flessibile se non si possiede un cutter. La variante refrigerata risulta essere particolarmente indicata in tutte quelle condizioni dove troviamo grandi produzioni specifiche di macinati di carne o pesce, la bassa temperatura dello strumento infatti aiuta a tenere bassa sia le cariche batteriche che l’ossidazione con la conseguente colorazione dei medesimi ingredienti.
I fattori da tenere presenti nella scelta sono: potenza motore, dimensione tramoggia, dimensione tubo di carico, dimensione dischi taglio, facilità di operazione montaggio e smontaggio completa anche della parte grattugia, produzione oraria, consumi energetici, calcolo finanziario tempi di ammortamento strumento in funzione del proprio personale piano produttivo. Esempio uno strumento sottodimensionato oltre al problema legato all’aspetto gastronomico allungherà notevolmente il monte ore operatore ed energia elettrica utilizzata a parità di prodotto lavorato con uno strumento corretto.
Una grattugia che non si smonta farà si che l’operatore sia impossibilitato a pulire bene e di conseguenza tutto ciò che viene lavorato in quello strumento avrà dei retrogusti strani ed una carica batterica più alta. Fra gli optional il variatore di velocità e uno dei più interessanti per poter sfruttare al meglio al strumento.
Il suo utilizzo in associazione con altre macchine: insaccatrice, sottovuoto, e cutter. Una carne con molto tessuto connettivo se macinata fredda prima di essere passata al cutter avrà una texture molto più fine e soprattutto la temperatura durante la lavorazione/taglio rimarrà più bassa.
Fonte / autore: staff Ortiz Victor Srl
