Introduzione
Il congelamento del latte viene da sempre eseguito con metodi empirici, non idonei a garantire nel tempo che il prodotto conservi le sue caratteristiche peculiari di qualità organolettiche, strutturali e microbiologiche.
Il congelamento del latte di bufala e di pecora risulta essere un’alternativa necessaria per le diverse aziende produttrici di formaggi. Nel periodo estivo, infatti, si registra una minore produzione zootecnica del latte, ma un aumento della richiesta da parte del mercato del prodotto finito.
Lo studio è stato svolto in collaborazione con alcuni caseifici, dove la ditta Ortiz ha eseguito prove tecnologiche e qualitative.
Scopo
Con il presente lavoro si vuole valutare la conservabilità e il mantenimento delle caratteristiche tecnologiche, chimico – microbiologiche del latte di bufala congelato.
Materiali e metodi
Il lavoro ha avuto inizio l’11/03/2005.
Per la qualificazione del prodotto sono stati valutati i seguenti parametri chimico – microbiologici:
Paramentri microbiologici
- Carica mesofila totale (CBT)
- Califormi totali
- Staphilococchi coag/term
- + aurei
- Listeria monocytogenens
- Clostridi solfito riduttori
- Ifomiceti
- Lievitiformi
Parametri chimici
- Grasso
- Proteine totali
- Lattosio
- Residuo secco magro (RSM)
- Caseina
- Indice crioscopico
- Acidità SH%
- Cloruri come NaCl
- Calcio come CA
- Tenore in cellule somatiche
- Fosfatasi
- pH
- Sodio
- Potassio
- Prova alizarol
- Tempo di coagulazione
Per valutare il tempo di coagulazione è stato utilizzato caglio con tittolo 1:20.000, 80% chimosina, 20% pepsina, in proporzione 10g per ql di latte.
È stato prelevato il latte fresco di bufala (prodotto in data 11/03/2008), stoccato in frigorifero a +4° C, si è proceduto al congelamento rapido del latte. Il latte a scaglie così congelato è stato confezionato immediatamente in sacchi sterili sigillati di diverso peso e stoccati a -22° C.
Al termine del trattamento termico, sono stati prelevati diversi campioni di latte congelato e sono stati trasportati (Tdi trasporto -18° C) in laboratorio, dove sono stati conservati alla temperatura di -22° C per tutta la durata dello studio.
È stato prelevato anche un campione di latte fresco, su cui sono state eseguite da subito le diverse analisi, i cui risultati sono stati serviti per una valutazione comparativa dei successi esiti.
Le analisi sono state eseguite dapprima con cadenza bimestrale, poi quindicinale fino al 18/07/2005.
Considerazioni conclusive
Dopo circa quattro mesi il latte di bufala congelato non ha subito considerevoli variazioni sia per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche che chimiche.
Pertanto riteniamo che il congelamento del latte bufalino, ovino e vaccino, potrebbe essere applicato nella produzione di formaggi freschi, senza compromettere l’attitudine alla trasformazione casearia.
Fonte / autore: staff
