La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente.
La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento (per salagione, per essicazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma della disponibilità grazie all’aumenti dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalla zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europeo e statunitensi. Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico ( più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. La relazione stretta tra la proliferazione batterica e la temperatura degli alimenti. Per diminuirei il rischio di malattie è quindi necessario evitare accuratamente errori nella temperatura di conservazione, cottura, abbattimento e mantenimento. Di seguito un riferimento indicativo e consigliato delle diverse temperature necessarie al mantenimento degli alimenti più utilizzati nell’ambito della ristorazione.
Fonte / autore: Staff Ortiz Victor Srl
