Lo sapevi che?
Dal momento dell’abbattimento dell’animale, alla coazione dello stesso, occorre un processo chimico-fisico (che varia a seconda del pezzo stesso),durante il quale i muscoli subiscono una trasformazione, rendendo la carne edibile.
Per una TRASFORMAZIONE e FROLLATURA, sono necessarie tre condizioni imprescindibili:
- 1. Temperatura;
- 2. Corretta aerazione;
- 3. Alta umidità.
Il periodo di frollatura tradizionale, varia a seconda del tipo di carne, razza, età ed alimentazione dell’animale.
Lo scopo principale della frollatura, è la perdita di circa 9-10% di liquidi della carne, così che, durante la cottura, non vi sia calo di peso, resti morbida e se ne esalti il sapore.
Per raggiungere una perfetta frollatura bisogna:
- Mantenere una temperatura di circa 0° e una umidità di circa il 90%;
- Minimizzare perdite di peso;
- Ottenere un 6-9% di perdita di peso in tre-quattro settimane;
- Ottimizzare la circolazione dell’aria;
- Ottimizzare l’igienizzazione.
Il processo di frollatura carne viene eseguito mediante l’utilizzo di impianti di refrigerazione specifici e adeguatamente dimensionati, dove la temperatura, l’umidità, il valore PH e la durata della frollatura sono fattori determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità.
Gli impianti di maturazione e frollatura della carne si dividono in:
- 1. Armadi da 700/1400lt per piccole quantità (100/200kg per ciclo);
- 2. Celle speciali, realizzate appositamente, per medie e grandi quantità (500/4000kg per ciclo).
E’ importante pertanto che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura, per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi.
La Ortiz Victor srl offre un servizio a 360° dalla consultazione alla realizzazione di impianti refrigerati spefici solo per la frollatura; con conseguimento positivo, e risultato di un prodotto di alta qualità.
Fonte / autore: Staff Ortiz Victor Srl
