LA FROLLATURA... ''L'ATTESA CHE AUMENTA IL PIACERE''

Lo sapevi che?

 Dal momento dell’abbattimento dell’animale, alla coazione dello stesso, occorre un processo chimico-fisico (che varia a seconda del pezzo stesso),durante il quale i muscoli subiscono una trasformazione, rendendo la carne edibile.

Per una TRASFORMAZIONE e FROLLATURA, sono necessarie tre condizioni imprescindibili:

-         1.  Temperatura;

-          2. Corretta aerazione;

-         3.  Alta umidità.

Il periodo di frollatura tradizionale, varia a seconda del tipo di carne, razza, età ed alimentazione dell’animale.

Lo scopo principale della frollatura, è la perdita di circa 9-10% di liquidi della carne, così che, durante la cottura, non vi sia calo di peso, resti morbida e se ne esalti il sapore.

Per raggiungere una perfetta frollatura bisogna:

-          Mantenere una temperatura di circa 0° e una umidità di circa il 90%;

-          Minimizzare perdite di peso;

-          Ottenere un 6-9% di perdita di peso in tre-quattro settimane;

-          Ottimizzare la circolazione dell’aria;

-          Ottimizzare l’igienizzazione.

Il processo di frollatura carne viene eseguito mediante l’utilizzo di impianti di refrigerazione specifici e adeguatamente dimensionati, dove la temperatura, l’umidità, il valore PH e la durata della frollatura sono fattori determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità.

Gli impianti di maturazione e frollatura della carne si dividono in:

-          1. Armadi da 700/1400lt per piccole quantità (100/200kg per ciclo);

-         2.  Celle speciali, realizzate appositamente, per medie e grandi quantità (500/4000kg per ciclo).

E’ importante pertanto che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura, per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. 

La Ortiz Victor srl offre un servizio a 360° dalla consultazione alla realizzazione di impianti refrigerati spefici solo per la frollatura; con conseguimento positivo,  e  risultato  di un prodotto di alta qualità.

 

    

 

    

 

Inserita il 25/09/2019 11:57:07 da fonte/autore Staff Ortiz Victor Srl

RICHIESTA INFORMAZIONI

Nominativo*

Email*

Recapito tel.

Messaggio*

Accetto il trattamento dei dati personali in conformità del Regolamento UE 679/2016 (GDPR) in materia di Privacy.