GLOSSARIO DELLA COTTURA...

AFFOGATURA: tecnica analoga alla bollitura , si effettua in acqua a temperatura inferiore (80 °C) e per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati.

ARROSITURA : Esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).

BAGNOMARIA: Sistema di cottura o mantenimento dove il contenitore dell’alimento è separato dal contenitore dell’acqua riscaldata. L’immersione o la sovrapposizione dei due contenitori consente un trasferimento del calore delicato.

BOLLITURA: immersione dell’alimento nell’acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.

BRASATURA: E’ una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.

COOK&CHILL: E’ il processo di cottura seguito da un pronto abbattimento (3/10 °C) per poi, entro alcuni giorni, passare alla rigenerazione ed al consumo.

COOK&FREEZE: E’ il processo di cottura seguito da un pronto congelamento (-18°C) per poi, entro alcuni giorni,  passare alla refrigerazione ed al consumo.

FRITTURA: immersione o esposizione superficiale a un grasso ( burro, oli, strutto) ad alta temperatura.

GRATINATURA: cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie dell’alimento è cioè una doratura dell’alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno 250-300°C o alla specifica salamandra.

NIGHT COOKING: sono cotture lentissime a basse temperature che necessitano quindi di tempi prolungati, di conseguenza si sfruttano quelli notturni.

SALTATURA: come la frittura ma a temperatura maggiore e per tempo minore muovendo (facendo “saltare”) gli alimenti.

STUFATURA: cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.

Inserita il 11/10/2019 12:36:50 da fonte/autore Staff Ortiz Victor Srl

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